Wird Grünkohl auch in Zukunft noch schmecken?

Über den Grünkohl, Brassica oleracea var. sabellica L.

Es scheint Allgemeinwissen zu sein, dass Grünkohl (und Rosenkohl) einen Frost erlebt haben müsse, um wirklich schmackhaft zu werden. Er sei aromatischer, weniger bitter nach einem Frost.

Lasst uns wieder mal am Anfang beginnen: Ist Frost tatsächlich in der Lage, Grünkohl schmackhafter zu machen? Die Antwort für Eilige: Ja. Das ist inzwischen auch wissenschaftlich belegt. Denn sinkt die Temperatur, werden langkettige Kohlenhydrate im Grünkohl (in den Zellwänden) zu kleineren Kohlenhydraten umgewandelt. Diese kleineren Zuckermoleküle schmecken süß und überdecken andere Geschmacksstoffe, die wir als weniger angenehm wahrnehmen.

Dieser chemische Prozess lässt sich aus Evolution und Anpassung des Kohls an die Umwelt erklären: Kleine Zuckermoleküle in der Zellflüssigkeit senken den Gefrierpunkt, die Pflanze gefriert also nicht so rasch. Damit haben solch „gefrierfeste“ Pflanzen einen Vorteil gegenüber einfrierenden – wer gefriert, stirbt, und wer nicht gefriert, hat die Chance, im zweiten Jahr Samen zu bilden. Zur Info: Grünkohl ist zweijährig und blüht erst im zweiten Jahr, kann sich also auch erst im zweiten Jahr fortpflanzen.

Hier kommt der Klimawandel: Die knackigen Fröste bleiben bereits heute entweder ganz aus oder kommen sehr spät. Dieser Trend wird sich in Zukunft durch die steigenden Durchschnittstemperaturen fortsetzen. Der „traditionelle“ Grünkohl wird daher durch die fehlenden Minusgrade komplexe Zuckermoleküle nicht mehr oder nicht mehr in so großen Mengen aufspalten. Er wird also an Geschmack verlieren. Die Lösung? Neue Sorten, die entweder generell größere Mengen einfacher Zucker enthalten oder die die komplexen Zuckermoleküle schon bei höheren Temperaturen aufspalten. Bleibt zu hoffen, dass solche neuen Sorten nicht in Gen-Laboren designt werden, sondern aus natürlicher Auslese stammen.

P.S.: Ein Artikel zur „Notwendigkeit“ von Gentechnik als Anpassungsstrategie an den Klimawandel ist in Arbeit, dauert aber noch…

2 Kommentare

  • Sehr Informativer Eintrag! Eine übersichtliche Struktur und ich freue mich schon auf den nächsten Artikel über die Notwendigkeit von Gentechnik.

    • Lieber Finn, vielen Dank für Deinen Kommentar und die positive Rückmeldung! Gentechnik wird sicher ein größeres Thema im Zusammenhang mit dem Klimawandel insgesamt. Generell stehe ich der Gentechnik aber sehr skeptisch gegenüber. Wir werden sehen, was sich entwickelt. Gruß. Nikolaus

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